L'olio extravergine di oliva è il grasso simbolo della dieta mediterranea, e i suoi benefici sul cuore sono tra i più documentati in nutrizione. Eppure intorno al suo uso circolano ancora molte mezze verità, soprattutto sulla cottura.
Si può cuocere?
Sì. L'extravergine resiste alla cottura meglio di quanto si creda, grazie agli antiossidanti naturali e al suo profilo di grassi. Per una frittura occasionale o un soffritto va benissimo; il suo punto di fumo è abbastanza alto da reggere le temperature normali di cucina. Il mito che vada usato solo a crudo è esagerato.
Quanto usarne
È sano, ma resta un grasso concentrato: un cucchiaio porta circa 90 calorie. Due o tre cucchiai al giorno sono una buona misura per la maggior parte delle persone. Il problema non è l'olio in sé, ma la mano pesante che trasforma un'insalata leggera in un piatto ricco senza accorgersene.
Riconoscere un buon olio
- Sapore: un buon extravergine pizzica leggermente in gola, segno di polifenoli.
- Bottiglia scura: la luce è il primo nemico dell'olio.
- Origine e data: meglio un olio dell'ultima annata, di provenienza dichiarata.
A crudo è il momento migliore
Versato a fine cottura o su verdure, pane e legumi, l'olio conserva al meglio aroma e sostanze protettive. Un filo a crudo sulla minestra o sui fagioli non è solo gusto: è il modo in cui la tradizione contadina, senza saperlo, sfruttava al massimo le sue proprietà.
Conservalo lontano dai fornelli e dalla finestra, ben chiuso. Il calore e la luce lo fanno irrancidire più in fretta di quanto la data di scadenza lasci intendere.