Un cestino di vimini sul tavolo della cucina: porcini sodi, una manciata di chiodini e due o tre esemplari che sembrano buoni ma di cui nessuno è proprio sicuro. Li ha portati un vicino con il solito «io li mangio da trent'anni», e la pasta ai funghi di stasera è già nella testa di tutti. È una scena che a ottobre si ripete in tante case, e i centri antiveleni la conoscono bene. In uno studio del Centro Antiveleni di Milano, pubblicato nel Bollettino epidemiologico nazionale dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), l'85% delle intossicazioni dipendeva da funghi spontanei raccolti e mangiati senza il controllo di un micologo. Il Ministero della Salute lo dice in forma più sobria: ogni anno la maggior parte delle intossicazioni nasce da mancanza di controlli, da raccolte in luoghi non idonei o da errori in cucina, anche quando i funghi sono commestibili.
Cosa dicono vent'anni di casi seguiti dal Centro Antiveleni di Milano
Lo studio copre il periodo 1998-2017 e analizza 12.813 casi clinici di sospetta intossicazione da funghi, segnalati da tutta Italia anche se con una netta prevalenza di chiamate dalla Lombardia. Nel 62,2% dei casi (7.969 persone) i sintomi sono comparsi presto, tra mezz'ora e sei ore dal pasto: vomito, diarrea, dolori addominali, quadri che in genere si risolvono entro uno o due giorni. In 3.265 pazienti (25,5%) i disturbi sono arrivati dopo più di sei ore, e in quel gruppo il sospetto cade sulle amatossine, le tossine dell'Amanita phalloides e di altri funghi mortali. La diagnosi di intossicazione da amatossine è stata confermata in 637 casi: 40 pazienti sono morti (6,3%) e 19 hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato. Tra i pazienti con esito infausto, l'80% è arrivato alle cure specifiche oltre 24 ore dopo il pasto. In letteratura la letalità di questa intossicazione è indicata tra il 15 e il 25%, contro il 6,3% registrato a Milano, e gli autori attribuiscono la differenza all'arrivo rapido in ospedale e a un protocollo applicato subito.
Sono i numeri di un solo centro, che riceve circa mille richieste di consulenza l'anno da tutto il Paese, e gli stessi autori precisano che il numero reale di intossicati è più alto perché non tutti passano da Milano.
Il controllo della ASL: gratuito, ma va fatto prima di cucinare
Ogni ASL ha un ispettorato micologico, previsto dal D.P.R. 376/1995 e collegato al Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN); a seconda della Regione l'azienda sanitaria può chiamarsi ATS, AUSL, ULSS e così via. Per i privati cittadini il servizio è gratuito, come ribadiscono il Ministero della Salute e la guida del Centro Antiveleni di Milano. Giorni, orari e sedi cambiano da un territorio all'altro, e in alcune ASL si va solo su appuntamento telefonico: la prima mossa è quindi cercare sul sito della tua azienda sanitaria la voce «ispettorato micologico» o «controllo funghi». Porta tutto il raccolto, non un campione scelto, perché il parere vale soltanto per gli esemplari presentati e un solo fungo sbagliato in mezzo a dieci buoni basta a rovinare la padella. Conviene anche raccoglierli interi, staccati dal terreno con un movimento rotatorio anziché tagliati, perché la base del gambo aiuta il micologo a riconoscere la specie. Per il trasporto la legge quadro sulla raccolta (L. 352/1993) richiede contenitori che lascino passare le spore, come il classico cestino di vimini, e vieta i sacchetti di plastica, dove i funghi si decompongono in fretta.
Prima ancora di uscire, guarda le regole della tua Regione: la legge nazionale è una cornice, mentre tesserino o autorizzazione, orari e quantità variano da un territorio all'altro. La legge regionale dell'Emilia-Romagna, per esempio, fissa il limite a 3 kg a persona al giorno.
Su un punto il Ministero è netto, e molti lo trascurano: niente fiducia nelle app per il riconoscimento delle specie, né nei giudizi di sedicenti esperti sui social basati su una semplice foto. Da evitare, quindi, il gruppo Facebook dove «tutti sanno cosa sono».
Le convinzioni che non proteggono nessuno
La tradizione orale è piena di prove casalinghe, e nessuna regge. La guida del Centro Antiveleni di Milano le smonta una per una:
- l'aglio, il prezzemolo o la moneta d'argento nella pentola non rivelano niente sulla tossicità di un fungo;
- un fungo non è commestibile solo perché lo hanno mangiato lumache o insetti;
- non è vero che tutti quelli che crescono sugli alberi siano innocui;
- cambiare colore al taglio non significa essere velenosi;
- il ferro arrugginito vicino al fungo e l'aspetto invitante non c'entrano: bello non vuol dire buono, e viceversa.
Il mito più pericoloso, però, è un altro: credere che la cottura sistemi tutto. Le tossine responsabili delle sindromi più gravi sono resistenti all'ebollizione e all'essiccamento, quindi un'Amanita phalloides ben stufata resta un'Amanita phalloides. E per l'occhio di chi non è esperto, le specie mortali possono assomigliare molto a quelle commestibili.
Anche un porcino può farti stare male
Non serve un fungo velenoso per finire in pronto soccorso. Nello studio di Milano, tra i casi in cui è stato possibile analizzare i residui del pasto, quando il micologo ha identificato una sola specie responsabile dei sintomi nel 29% dei casi si trattava di porcini del gruppo Boletus edulis e nel 21% di chiodini (Armillaria mellea), entrambi commestibili. Gli autori citano come esempio di disturbi da funghi controllati proprio i porcini mangiati crudi, e il carpaccio di porcini è un classico dei menu d'autunno. Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, perché da crudi sono poco digeribili e a volte tossici. Il chiodino richiede una cura in più: secondo la guida di Niguarda va prebollito per almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva, perché contiene tossine che il calore degrada. Valgono poi le altre regole del decalogo ministeriale: quantità moderate, masticare bene, usare soltanto funghi in perfetto stato di conservazione ed evitare quelli raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali, per la possibile presenza di pesticidi. Meglio cuocerli sempre, anche il porcino più bello del cestino.
Il Ministero consiglia anche di non somministrare funghi ai bambini e di non mangiarne in gravidanza. Può sembrare una regola eccessiva a chi ha sempre fatto assaggiare i funghi ai figli senza problemi, ma tra i pazienti dello studio milanese il 12% aveva meno di 15 anni.
Dopo il pasto: cosa guardare e dove andare
Il tempo che passa tra il pasto e il primo sintomo è l'informazione più utile che hai. Se nausea, vomito e dolori addominali arrivano tra mezz'ora e sei ore, di solito si tratta di sindromi a breve latenza: pesanti da vivere, ma con basso rischio per la vita. Quando i disturbi compaiono dopo più di sei ore, magari al termine di una nottata tranquilla, la situazione cambia, perché è il ritardo tipico delle intossicazioni da amatossine. C'è poi una trappola per chi ha mangiato più specie nello stesso piatto: secondo gli autori dello studio, una latenza breve può mascherare un'intossicazione molto più pericolosa, che si manifesta soltanto oltre le sei ore. Per l'avvelenamento da amatossine non esiste un antidoto la cui efficacia sia stata dimostrata da studi clinici controllati, e tutto dipende da quanto presto si eliminano le tossine dall'organismo. I protocolli del Centro Antiveleni di Milano prevedono lavanda gastrica, carbone attivo e abbondante idratazione per via venosa, il prima possibile.
Al primo sospetto, quindi, si va in pronto soccorso senza aspettare di vedere come evolve la nottata. Porta con te:
- tutti gli avanzi del pasto, cotti e crudi, e gli scarti di pulizia dei funghi, perché servono al micologo per riconoscere la specie responsabile;
- l'elenco di chi ha mangiato lo stesso piatto: telefona a ognuno, anche a chi sta bene, e mandalo a farsi controllare.
Non tentare di curarti da solo, e ricorda che il latte non è un antidoto. Per una consulenza tossicologica il Centro Antiveleni di Milano risponde 24 ore su 24 allo 02 66101029, e l'elenco degli altri centri è sul sito del Ministero della Salute; se stai molto male, il numero resta il 112.
Conservare, regalare, comprare
Il congelamento va riservato a funghi già controllati, sbollentati o comunque cotti prima di finire nel freezer e da consumare preferibilmente entro sei mesi, come indica il Ministero. Per i funghi secchi si tolgono i residui di terra senza lavarli, si affettano e si fanno asciugare al sole o in essiccatoio, ma anche qui il controllo viene prima, perché l'essiccazione non disinnesca le tossine delle specie mortali. Sott'olio il discorso cambia: nel vasetto può svilupparsi la tossina botulinica, e la guida di Niguarda indica di bollire i funghi per circa 20 minuti in una soluzione di due parti di aceto e una di acqua, scolarli e farli asciugare prima di invasarli con olio d'oliva. Se non hai già dimestichezza con le conserve, i funghi secchi sono la scelta più sicura.
Regalare funghi non controllati è un rischio che chi riceve non vede, ed è per questo che il Ministero chiede di non farlo; quando il regalo è un fungo controllato, vanno sempre date le informazioni su trattamento e cottura.
E se i funghi non li hai raccolti tu, ma comprati? Cerca sulla cassetta o sull'involucro il cartellino che attesta il controllo micologico dell'ispettorato: senza, la guida di Niguarda consiglia di non acquistare e di segnalare il caso ai servizi di controllo (ASL, NAS).
Cerca oggi sul sito della tua azienda sanitaria la pagina dell'ispettorato micologico e annota giorni, orari e telefono: quando il cestino è già in cucina, nessuno ha voglia di mettersi a cercarli. Salva nella rubrica anche il numero del Centro Antiveleni di Milano, 02 66101029, attivo 24 ore su 24.
Fonti: Ministero della Salute («Funghi, consumiamoli in sicurezza», aggiornato all'11/06/2024); Centro Antiveleni di Milano, ASST Grande Ospedale Metropolitano Niguarda (guida «I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni»); Bollettino epidemiologico nazionale ISS, aprile 2019 (dati 1998-2017); L. 352/1993; D.P.R. 376/1995; Regione Emilia-Romagna, L.R. 6/1996. Articolo a scopo informativo: non sostituisce il parere del medico.